L’evoluzione della cucina (ristorazione)

Nel corso degli anni l’arte culinaria ha avuto una trasformazione, un’evoluzione sia nella tecnica che negli ingredienti. In ogni posto del mondo c’è una tradizione culinaria che è stata influenzata di questa evoluzione. 

Circa 500.000 anni fa, l’uomo Neandertal “cuoceva” gli alimenti che altrimenti non sarebbero commestibili; i metodi utilizzati erano molto diversi a quelli che oggi conosciamo, prima si utilizzava la fiamma viva,  poi la brace e infine una tecnica simile a quella che oggi conosciamo come cottura al vapore, il cibo veniva avvolto in foglie e cotto in buche. 

Già nell’antichità ogni popolazione si nutriva in modo diverso: in Egitto, dove nacque il pane lievitato, per l’alimentazione si faceva un buon uso di carne di volatile (anatra, gazza, quaglia) che veniva cucinata sotto forma di stufato o mangiata cruda in salamoia; un altro alimento molto utilizzato era il pesce d’acqua dolce. 

Per quanto riguarda l’impero romano, in età imperiale ci fu un netto cambiamento rispetto all’età repubblicana: si passò da una cucina molto semplice a una molto sofisticata, a una predilezione per l’esotico e il raro (ad esempio lingue di fenicottero, cervella di fagiano e pavone), il tutto condito in modo artificioso con vino, miele, spezie, aceto e una salsa chiamata garum (tipica di quel tempo e ricavata dal pesce fermentato)

Nel XVIII secolo, in Francia, c’è stato un nuovo cambiamento radicale proveniente dalla cultura borghese e riguardante sia gli ingredienti che il modo di strutturare il pranzo: nacque la nouvelle cuisine, caratterizzata dall’uso di verdure, alimenti freschi, salse molto delicate e dalla differenziazione dei sapori, in contrapposizione alla loro omologazione in epoca rinascimentale.

Col XX secolo ci furono in tutti i campi diverse innovazioni che portarono alla trasformazione della società: comincia ad avere rilevanza la cucina regionale, nasce la prima guida “Michelin” per i ristoratori, in cui erano menzionati i migliori ristoranti italiani.

Raffigurazione di una antica cucina in un mosaico di epoca romana
Sala cucina moderna di un ristorante romano